Farina Manitoba: le origini
La farina Manitoba è una farina che prende il nome dalla prima zona di produzione: Manitoba, vasta provincia del Canada, che, a sua volta, prende il nome dallo spirito che regge la vita umana e l’universo secondo le antiche tribù indigene dell’America settentrionale, Manitù.
La sua specie di partenza è il Triticum aestivum, cioè il grano tenero comune, che si è evoluto per diventare resistente alle bassissime temperature di quella zona, sviluppando un alto tasso di glutine. Il glutine infatti, insieme alle altre proteine presenti nel grano, protegge il seme quando cade dalla pianta e deve germogliare per formarne una nuova.
Oggi, grazie alle sue caratteristiche, la farina Manitoba non proviene più solo dall’omonima regione, anzi il nome viene convenzionalmente utilizzato per indicare tutte le farine più forti sul mercato.
Le caratteristiche
La principale caratteristica della farina Manitoba è la forza (W), tanto da costituire la farina più forte che possiamo trovare attualmente in commercio. La forza della farina è data dalla quantità di glutine che riesce a sviluppare e dalla sua capacità di assorbire l’acqua e viene misurata con alveografo di Chopin: più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ad esempio ha un valore W inferiore a 170 mentre la Manitoba ha un valore W superiore a 350.
Le proteine insolubili presenti nella farina Manitoba (glutenina e gliadina) a contatto con un liquido nella fase d’impasto producono il glutine, che forma una tenace rete in grado di trattenere i gas della lievitazione e gli amidi che renderebbero collosa la pasta.
Queste caratteristiche rendono la farina di Manitoba particolarmente adatta per la produzione di prodotti a lunga lievitazione, ben alveolati, soffici e più digeribili.
Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali invece, la farina Manitoba è molto simile alle altre farine di grano tenero, tranne per la diversa quantità di proteine, che possono raggiungere un 6-7% in più. I carboidrati invece sono leggermente inferiori (max 3% in meno), mentre grassi e fibre si equivalgono.Usi in cucina
Per via della sua forza ed elasticità, la farina Manitoba è ottima per la lavorazione di pane particolare (baguette francese e pan brioche), di panettone, pandoro e brioches, della pizza a lunga lievitazione, delle torte al formaggio pasquali e di particolari paste alimentari. Viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan, alimento ampiamente presente nelle diete vegetariane e vegane come fonte di proteine. All’estero è adoperata anche nell’industria della pasta all’uovo, mentre in Italia non è possibile perché per legge la la pasta destinata al consumo interno (salvo la pasta fresca) si può produrre esclusivamente con il grano duro.
La farina di Manitoba inoltre viene spesso utilizzata per “tagliare” altre farine, aumentando in questo modo il coefficiente W totale della farina.